Secondi

Secondi:

CONIGLIU ALL'INTAVOLATISE
(CONIGLIO ALL'INTAVOLATESE)

Ingredienti (per quattro/cinque persone):
un coniglio nostrano, pulito e frollato per la marinata
aceto di vino
cipolla, prezzemolo, aglio
per la salsa:
pancetta o guanciale affumicato gr. 150
quattro spicchi d'aglio
una cipolla
basilico, prezzemolo, rosmarino
un cucchiaio di foglie d'origano
mezzo cucchiaio di semi di finocchio selvatico
due foglie d'alloro
altre erbe di stagione (lattuga, fiori di cardo) ecc.
un peperoncino piccante fresco o essiccato
un bicchiere di grappa o brandy
pomodori pelati (freschi o conservati in bottiglia)
sale
olio d'oliva.

Pulite il coniglio e mettetelo a frollare al fresco secondo I'uso. Tagliatelo in pezzi e marinatelo in un recipiente di terraglia con cipolla affettata, prezzemolo, aglio schiacciato, rosmarino ed altre erbe. Ricopritelo con aceto di vino eventualmente allungato con un po' d'acqua e lasciatelo riposare per almeno quarantott' ore. AI momento della preparazione, togliete i pezzi di coniglio, scolateli dalla marinata ed asciugateli. Passateli in un tegame di terracotta già caldo senz'alcuna aggiunta e fate scaricare la carne dal grasso e dagli umori selvatici. Passate quindi i pezzi di coniglio in un altro tegame di terracotta con la pancetta tagliata a fettine piccole e sottili (come la foglia d'olivo), e un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano, alloro, erbe di stagione, peperoncino piccante privato dei semi ed olio d'oliva. Fate rosolare a fuoco non troppo forte, poi spruzzate con mezzo bicchiere di grappa o brandy di buona qualità. Durante la cottura saranno necessarie altre due spruzzate di distillato. A due terzi di cottura aggiungete il pomodoro passato, incoperchiate e tenete il coniglio sul fuoco finchè sarà tenero. Servite ben caldo con verdure di stagione saltate in padella.

Carne alla Picurara (Carne dei pastori)

• polpa di maiale
• pecorino fresco
• olio d'oliva
• strutto
• cipolla
• aglio
• sale
• pepe nero

mettete a marinare della polpa di maiale, strofinata con aglio e spolverata di sale e pepe, in olio d'oliva. Rosolatela, poi, nello stesso olio della marinata; copritela con fettine di pecorino e cipolle cotte in poco strutto; passatela nel forno caldo per 5 minuti.

Crapiettu alla Silana (Capretto alla silana)

• carne di capretto
• cipolle
• patate
• pomodori pelati
• pecorino grattugiato
• sale
• pepe nero
• origano
• olio d'oliva

tagliate a pezzi il capretto e ponetelo in un tegame di coccio con le cipolle tritate, le patate a spicchi, i pomodori pelati. Aggiungete il pecorino, sale, pepe, origano ed olio d'oliva. Cuocete con fuoco sopra e fuoco sotto, oppure nel forno.

Crapiettu arrustu (Capretto alla griglia)

• carne di capretto molto tenera
• olio
• aceto
• sale
• un mazzetto d'origano

prendete i pezzi di capretto, poneteli sulla griglia e bagnateli di tanto in tanto con un mazzetto d'origano intinto in olio, aceto e sale, che terrete, amalgamati assieme, in una ciotola a portata di mano.

Crapiettu e caciuffuliI (Capretto e carciofi)

• coscia di capretto
• prosciutto
• cipolla
• prezzemolo
• olio d'oliva
• strutto
• farina
• vino bianco
• sale
• pepe nero
• carciofi
• uova
• limone

in un tegame fate soffriggere mezzo bicchiere d'olio d'oliva, poco strutto, un battuto di prosciutto, cipolla e prezzemolo; aggiungete il capretto facendolo rosolare. Spolverate con una cucciata di farina; spruzzate con vino bianco; salate e pepate. Cuocete aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua calda e, a metà cottura, carciofi a spicchi, tenuti in acqua acidulata con succo di limone. Alla fine versate il tutto dei tuorli d'uovo amalgamati con succo di limone e prezzemolo tritato.

Cunigliu alla cacciatura (Coniglio alla cacciatora)

• carne di coniglio
• olio d'oliva
• strutto
• foglie di salvia
• aglio
• sale
• pepe nero
• aceto
• capperi

tagliate il coniglio a pezzi; lavatelo e asciugatelo, quindi mettetelo in una padella con olio d'oliva e pochissimo strutto. Aggiungete foglie di salvia spezzettate e uno spicchio d'aglio lasciando rosolare a fuoco vivo. Salate; pepate; bagnate, infine, con un bicchiere d'aceto e uno d'acqua. Cuocete per tre quarti d'ora, aggiungendo altra acqua, qualora ce ne fosse bisogno. A cottura ultimata, completate con una manciata di capperi.

Cunigliu ccu alivi (Coniglio alle olive)

• carne di coniglio
• vino rosso di Cirò
• foglie d'alloro
• cipolle
• carote
• olive nere snocciolate
• prezzemolo
• sale e pepe nero

Mettete il coniglio tagliato a pezzi a marinare per mezza giornata in vino rosso di Cirò e foglie d'alloro; passatelo quindi al forno in una teglia con la cipolla e le carote tritate, le olive nere ed il prezzemolo, sale e pepe. Con lo stesso procedimento si può preparare la lepre, che però va marinata nel vino per due giorni.

Ficatu frittu (Fegato di maiale nella rete)

• Fegato e rete di maiale
• foglie d'alloro
• olio d'oliva
• strutto
• sale

Riducete il fegato a pezzi non molto piccoli; poggiate su ognuno di essi una foglia di d'alloro e avvolgeteli nella rete. Friggete in olio d'oliva e pochissimo strutto e salate prima di servire.

Gaddruzzu all'acqua i mari (Pollo all'acqua di mare)

• un pollo molto tenero
• salsiccia pepata e aromatizzata con finocchio
• pancetta
• rosmarino
• aglio
• olio d'oliva
• acqua di mare

Pulite; sventrate e fiammeggiate il pollo. Farcitelo quindi con un ripieno composto dai fegatini tritati e amalgamati con la salsiccia, la pancetta, il rosmarino, uno spicchio d'aglio pestato nel mortaio, uno spruzzo d'olio d'oliva. Spennellate il pollo con altro olio e cuocete in forno a calore moderato spruzzando di tanto in tanto con acqua di mare, che farà le veci del sale.

Gaddru ccu sasizza (Pollo con salsiccia)

• un pollo
• cotiche di maiale fresche o salate
• strutto
• cipolle
• farina
• sale
• pepe nero
• sedano
• salsiccia fresca
• pomodori

Tagliate a pezzi il pollo e le cotiche; sistemate il tutto in una casseruola con lo strutto e mezza cipolla tritata. Cuocete fino a quando la cipolla non sarà dorata, quindi colate lo strutto in altra casseruola e aggiungete a fuoco lento mezzo cucchiaio di farina. Rimestate fino a che la farina sia ben cotta. A parte avrete preparato del brodo con le ali, la testa e i piedi del pollo e lo verserete sulla carne fino a coprirla. aggiungete sale, pepe, salsa di pomodoro, sedano tagliato a pezzi. Coprite la casseruola e lasciate bollire per mezz'ora, quindi sgrassate, aggiungete pezzi di salsiccia fresca e lasciate cuocere per altra mezz'ora.

Murseddru' (Stufato d'interiora)

• interiora di maiale o vitello
• olio d'oliva
• aglio
• salsa di pomodoro
• peperone rosso piccante fresco o a scaglie
• sale

tagliate a pezzetti fegato, polmone, cuore e trippa di maiale o vitello. Soffriggete il tutto in un tegame con olio d'oliva e pezzetti d'aglio. A cottura quasi ultimata aggiungete la salsa di pomodoro, il peperone fresco o secco, il sale. Servitevi del composto così ottenuto per farcire dei panini o fette di pane casereccio o pitta. Il nome deriva dal fatto che si consuma a morsi.

Palummi a riganu e agliu (Piccioni all'origano ed aglio)

• piccioni spennati sventrati e fiammeggiati
• olio d'oliva
• origano
• aglio
• sale

ponete i piccioni in un tegame e fateli cuocere con l'olio; un poco d'acqua, l'aglio e il sale. Verso la fine della cottura aggiungete l'origano. Il sugo di cottura, opportunamente ristretto, è ottimo per condire vermicelli o spaghetti.

Purpette ccu li miennuliI (Polpette alle mandorle)

• gr. 250 di carne di maiale tritata
• gr. 250 di carne di vitello tritata
• 2 cucchiai di mosto cotto
• gr. 50 di pecorino grattugiato
• prezzemolo
• aglio
• pepe nero
• sale
• gr. 100 di mandorle
• sgusciate ridotte a listarelle
• gr. 500 di pomodori pelati
• olio d'oliva

amalgamate le carni col formaggio, il mosti, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, il sale e il pepe. Preparate, quindi, delle polpette che dapprima friggerete e poi passerete nel sugo di pomodoro già pronto a parte. Prima di servirle infilate in esse le listarelle di mandorle, in modo che diano l'idea di un riccio di castagne.

Suffrittu (Soffritto di maiale)

• guanciale fresco ed altra carne di maiale con alta percentuale di grasso
• olio d'oliva
• foglie di alloro
• salsa di pomodoro
• aglio
• aceto
• sale

tagliate a pezzi di media grandezza il guanciale e l'altra carne e soffriggete a lungo in un tegame di coccio con olio d'oliva, 2 foglie d'alloro, salsa di pomodoro in modesta quantità, uno spicchio d'aglio e sale. A metà cottura bagnate con mezzo bicchiere d'aceto. . . . ne esiste un'altra versione, tipica di S. Giovanni in Fiore. Si fa cuocere la carne in poco olio d'oliva e qualche spicchio d'aglio; a metà cottura si aggiungono peperoni sotto aceto tagliati a pezzi.

Vrasciole allu grassu' (Involtini di maiale al grasso)

• polpa di maiale
• pancetta
• aglio
• prezzemolo
• pepe nero
• sale
• strutto

tagliate delle fettine di polpa di maiale; battetele, quindi ponete al centro di ognuna di esse un battuto di pancetta, aglio e prezzemolo; salate; arrotolate; spolverate di pepe nero e legate con un filo bianco.Friggete in abbondante strutto di cui vi servirete per conservare gli involtini in recipienti di coccio. Non richiedono una vera e propria stagionatura, ma si consumano di solito in primavera.

Trippa alla caruvunara (Trippa alla carbonara)

• trippa d'agnello o capretto
• salsa di pomodoro
• melanzane
• patate
• cipolla
• olio d'oliva
• sale

pulite e scaldate la trippa; appena cotta tagliatela a liste di piccolo formato. A parte preparate una salsa con olio, cipolla e pomodoro in cui verserete, una volta cotta, melanzane fritte a tocchetti, patate fritte e la trippa. Amalgamate bene e servite caldo.

Vrasciole allu spiedu (Involtini allo spiedo)

• fettine di vitello
• prosciutto crudo
• mozzarella
• fettine di pancetta
• sale

battete delle fettine di vitello e riducetele in pezzi non grandi. Salate e su ognuno di essi mettete fettine di prosciutto e mozzarella, quindi arrotolate e formate degli involtini, che avvolgerete in fettine di pancetta. Infilate in uno spiedino a due punte e cuocete alla griglia.

Vrasciole sapuriti (Involtini saporiti)

• fesa di vitello
• provolone piccante o dolce, a piacere
• soppressata calabrese
• pomodori pelati
• prezzemolo
• uova
• vino rosso di Cirò
• peperone rosso piccante
• olio d'oliva
• pepe nero
• sale

cuocete le uova fino a quando saranno sode, sgusciatele e tagliatele a fettine. Affettate anche il provolone e la soppressata. Battete le fettine di vitello, ponete su ognuna di esse il provolone, la soppressata, le uova sode, nonché il prezzemolo tritato. Salate, pepate, avvolgete la carne legandola con filo bianco. Fate rosolare gli involtini in olio d'oliva, bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo evaporare; aggiungete i pomodori pelati e il peperone rosso tritato grossolanamente. Cuocete per 40 minuti circa.

Alici a purpette (Polpette d'alici)

• alici
• formaggio pecorino grattugiato
• uova
• sale
• prezzemolo

diliscate le alici e privatele delle teste; rosolatele leggermente in padella; tritatele con una forchetta e aggiungete gli altri iglesienti. Quando tutto sarà amalgamato fate delle polpette, passatele nella farina e friggetele in olio bollente.

Alici arrustutu (Alici alla griglia)

• alici
• olio d'oliva
• origano
• aglio
• limone
• sale

pulite le alici; togliete le teste e diliscatele, quindi ponetele sulla griglia. Condite con olio, aglio a pezzetti, origano, succo di limone e sale.

Anciddri allu vinu (Anguille al vino)

• anguille
• cipolla
• pomodori
• farina
• prezzemolo
• aglio
• sale
• pepe nero
• foglie d'alloro
• olio d'oliva
• vino bianco

sventrate le anguille, lavatele e riducetele a pezzi; scottatele in acqua bollente; passatele in acqua fredda; asciugate e infarinate. In un recipiente di coccio fate cuocere cipolla affettata in poco olio d'oliva; aggiungete l'anguilla e lasciate rosolare per pochi minuti. Spruzzate di vino bianco secco e completare coi pomodori pelati, il prezzemolo tritato, l'aglio, le foglie d'alloro spezzettate, il sale e il pepe nero.

Baccalà alla castruviddrara (Baccalà alla castrovillarese)

• baccalà già spugnato
• peperoni piccanti o dolci a piacere
• pomodori pelati
• olio d'oliva
• sale

pulite il baccalà e riducetelo a spicchi, quindi mettetelo a cuocere in una padella con l'olio d'oliva, assieme ai peperoni a pezzi e alcuni filetti di pomodori pelati. Salate, cuocete a fuoco lento, servite caldo.

Baccalà frittu (Baccalà fritto)

• baccalà già spugnato, diliscato e tagliato a grossi pezzi
• farina di granoturco
• olio d'oliva

passate i pezzi di pesce nella farina, quindi friggeteli in modo che si formi una crosta dorata e croccante.

Baccalà allu furnu (Baccalà al forno)

• baccalà già spugnato
• patate
• cipolla
• olio d'oliva
• sale

pulite il baccalà; tagliatelo a pezzi e ponetelo in una teglia con patate a spicchi e molta cipolla; bagnate con olio d'oliva; spolverate con sale. Amalgamate il tutto con le mani in modo che l'olio penetri dappertutto, cuocete in forno a temperatura media. Servite caldo.

Baccalà e pipi arrustutu (Baccalà alla griglia con peperoni)

• baccalà
• peperoni carnosi
• olio d'oliva
• prezzemolo
• aglio
• sale

mettete sulla griglia dei pezzi di baccalà ben spugnato, non eccessivamente spesso, e lasciate cuocere; togliete quindi la pelle e spinate. Amalgamate con peperoni precedentemente cotti alla griglia e sfilettati, abbondante olio d'oliva, prezzemolo tritato, pezzetti d'aglio, sale. Prima di servire lasciate riposare il tutto almeno per un'ora.

Ghiotta di Natale

• gr. 500 di stoccafisso
• gr. 500 di cavolfiore lessati
• 1 cipolla
• gr. 400 di pomodori pelati
• gr. 100 d'olive bianche
• gr. 100 di capperi
• gr. 100 d'uvetta
• gr. 100 di pinoli
• olio d'oliva
• sale

ad un sugo di pomodoro con abbondante olio aggiungete gradualmente tutti gli ingredienti, lasciando per ultimi il pesce ed il cavolfiore.

Murseddu (torta di carne)

Ingredienti
- 500 g di pasta di pane
- 200 g di fegato di vitello
- 200 g di fegato di maiale
- 150 g di interiora di maiale
- salsa di pomodoro
- peperoncino rosso
- strutto e olio per la tortiera
- sale e pepe q.b.

Preparazione
Prepara un soffritto, aggiungi lo strutto, le interiora di maiale che avrai precedentemente ben lavate e spezzettate, il fegato di maiale e di vitello tagliati a pezzetti sottili. Una volta che la carne è ben rosolata insaporisci di sale e pepe, aggiungi la salsa di pomodoro diluita in poca acqua e il peperoncino. Mescola gli ingredienti e fai cuocere a fuoco moderato. Dividi la pasta in due pezzi, uno più grande e uno più piccolo, stendi il pezzo più grosso formando un disco con cui rivestire la tortiera che avrai unto in precedenza. Stendi sul disco più grande il soffritto e copri con il secondo disco più piccolo, sigillando bene i bordi affinché non fuoriesca la carne. Fai cuocere il tortino a 170 gradi per 40 minuti. Quindi servi in tavola.