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”PRODOTTI PAESANI”
“A fricchisca”
(la ficodindia)
È un frutto dal sapore caratteristico che matura nei mesi caldi da una pianta delle cactacee (opunzia ficus-indica), alta fino a cinque m., con rami (cladodi) formati da articoli globosi, appiattiti e carnosi, detti “pale”, di un verde glauco, foglie piccole che cadono presto e spine solitarie o in mazzetti: i fiori hanno una corolla vistosa e danno frutti a bacca (detti anch’essi fichidindia), mangerecci,ombelicali all’estremità, con buccia coriacea e cosparsa di setole pungenti ma, con polpa di colore albicocca, dolce e ricca di semi.
Originaria, probabilmente, del Messico, nasce e cresce spontaneamente sul nostro territorio. Alcuni la coltivano per formare siepi e consolidare dune marine.
USI:
Il ficodindia consente una molteplicità di utilizzazioni in diversi settori e
con l’impiego delle diverse parti della pianta. Nell’agro-alimentare, oltre al
consumo fresco dei frutti, si producono marmellate, bevande alcooliche e non,
sciroppi, canditi, farine, oli estratti dai semi. I giovani cladodi sono
consumati come verdura (limitatamente al Messico) o trasformati. Per
l’alimentazione del bestiame il prodotto viene prevalentemente consumato fresco,
ma può anche essere insilato, consentendo così l’impiego di materiale di
potatura ottenuto da impianti destinati anche ad altri usi. Le diverse parti
della pianta sono utilizzate anche dall’industria (coloranti, mucillagini,
pectine, concimi organici, biogas), dal settore farmaceutico (cura del diabete,
dell’obesità, delle affezioni infiammatorie ecc.) e della cosmesi. Le Opuntiae,
inoltre, sono utilizzate a scopi ornamentali.
Liquore di “fricchisca”
Ingredienti:
- 500 gr. di polpa di fichidindia matura
- 500 gr. di alcool
- 200 gr. di zucchero
- 200 gr. di acqua
- Passate la polpa di ficodindia al setaccio per eliminare i semi;
- versate il sugo in un recipiente di vetro in uno all’alcool, chiudete ermeticamente e lasciate per circa 10 giorni;
- filtrare attraverso un tovagliolo di cotone e strizzare bene la polpa;
- sciogliere in acqua lo zucchero (senza far bollire) e mescolare lo sciroppo al liquido di macerazione;
- versare in bottiglia e tappare; dopo un mese filtrare di nuovo;
- servire freddo tenendo la bottiglia nel congelatore.
“U Finucchiu i timpa”
( Il finocchio selvatico)
E’ un’erba delle ombrellifere che cresce spontanea sulla nostra terra, con foglie multifide, munita di ampia guaina basale e ombrelle con molti fiori gialli che costituiscono il frutto. Da questo frutto, diachenio oblungo, raccolto nella sua maturazione (settembre-ottobre) si possono ottenere polveri, infusi, estratti e tinture a scopo eupeptico. Con le foglie si possono gradevolmente aromatizzare e rendere più digeribili varie pietanze. Il finocchio selvatico è indicato per le mamme che allattano in quanto promuove la secrezione lattea.
Il finocchio è enumerato nelle vecchie Farmacopee tra i quattro “semi caldi” con l’aneto, l’anice e il cumino: semi per eccellenza usati per favorire la digestione, per rimuovere i gas dallo stomaco e dall’intestino.
Liquore al “finocchietto”
Ingredienti:
- 100 gr di semi secchi (se si gradisce un gusto più intenso usare semi verdi)
- 1 litro di alcool
- 300-400 gr. di acqua
- 500 gr. di zucchero
- porre i frutti di finocchietto insieme all’alcool in un recipiente di vetro, chiudere ermeticamente e tenere in fusione per 15-30 giorni in luogo non soleggiato;
- filtrare e mescolare il liquido ottenuto con uno sciroppo preparato con acqua e zucchero (l’acqua non deve bollire);
- tappare e fare riposare per circa un mese, poi filtrare di nuovo;
- servire freddo tenendo la bottiglia nel congelatore.
Digestivo al finocchio
(diuretico, carminativo, ottimo per combattere l’aerofagia e la fiatulenza)
In un litro d’acquavite a 40° lasciare in infusione per una settimana 30 gr. di semi di finocchio tritati, 10 gr. di angelica. Filtrare, aggiungere zucchero a piacere (da 4 a 8 cucchiaini); bere un bicchierino subito dopo pranzo.
(infuso, diuretico, digestivo – non alcolico - ottimo per le nutrici, è galattogeno)
Lasciare in una tazza d’acqua bollente per pochi minuti un cucchiaino di semi di finocchio. Filtrare e bere caldo, addolcito(
“U pipi juschenti”
(Il peperoncino piccante)
Habitat: Proviene dall’America Centrale ed è coltivato in tutte le regioni calde o temperate del globo; nel nostro paese è adoperato come ingrediente (piccante o dolce) nella maggior parte delle pietanze e delle conserve.
Fitografia: Pianta erbacea annua alta 40-70 cm. Con foglie alterne, fiori bianchi con cinque petali disposti alle ascelle delle foglie. Frutto costituito da una bacca di forma variabile: tonda, ovale, conica più o meno allungata, da 1 a 14 cm. Circa di lunghezza: Colore: verde. Rosso vivo a maturità. Semi numerosi.
Fioritura: Luglio – Agosto
Principi attivi: Capsicina, capsaicina, capsantina (il colore rosso), vitamine A, B1, B2, B5, E, PP (nicotinamide), sali minerali, selenio, glicoproteine, agenti antibatterici, acidi grassi insaturi.
Uso terapeutico: INTERNO (come macinato): sussidio vitaminico, antiemorroidale, vasodilatatore, afrodisiaco, atonie dello stomaco, dispepsia nervosa, gastralgie, meteorismi, ipertensione. ESTERNO: (come pomata o linimento a base di oleoresina estratta dal peperoncino in toto): lombaggine, nevralgie, reumalgie, sciatalgie, torcicollo, dolori muscolari.
Uso alimentare: proprietà piccante: posto per intero o spezzettato a cuocere con i cibi; macinato in polvere e spolverato sui cibi o aggiunto come estratto oleoso (olio santo).
Uso ornamentale: Peperoncino cinese: è una varietà di peperoncino a bacche verdi , gialle e rosse.
NOTA: per uso terapeutico esterno si usa l’olioresina di capsico estratta dal peperoncino in toto.
Per uso alimentare si adopera il peperoncino preferibilmente essiccato al sole. L’accurata essiccazione al sole evita la distruzione dei principi attivi.
CONSIGLI E RICETTE
A fine Agosto o agli inizi di Settembre, raccogliere i peperoncini rossi e prepararli per l'essiccazione.
Basta riunirli in mazzetti ed esporli al sole tenendo cura di metterli all'ombra se il sole è particolarmente caldo.
Non essiccare mai i peperoncini nel forno perché una temperatura superiore a 70° C ne altera le qualità. Il metodo migliore è quello calabrese: essiccazione al sole e poi un rapido passaggio nel forno non molto caldo.
Quando sono ben secchi si possono polverizzare in un frullatore oppure a mano in un macinino o in un mortaio. Meglio il mortaio che assicura una polverizzazione anche dei semi.
I peperoncini possono essere legati insieme in «coroncine» come si usa in Calabria e in Basilicata. Appese in cucina sono assai decorative e sempre a portata di mano.
Con i peperoncini rossi seccati al sole si può preparare anche «l'olio santo» e tante saporite pietanze.
RICETTE
tratte dal sito: www.peperoncino.org
DOLCI:
CROSTATA DEL DIAVOLO
Ingredienti:
300 gr. di farina; 150 gr. di burro; 150 di
zucchero; due tuorli di uova; un uovo intero; un cucchiaio di lievito per dolci;
scorza di limone grattugiato; 150 gr. di marmellata di arance; 100 gr. di
confettura di peperoncini; 100 gr. di mandorle pelate; 50 gr. di zucchero a
velo.
Preparazione:
Lavorate il burro con lo zucchero aggiungendo i due
tuorli, l'uovo intero e la scorza di limone grattugiato. Successivamente unire
lentamente la farina e il lievito fino ad arrivare ad un impasto omogeneo. Con
una metà "foderate" la teglia dopo averla imburrata cospargendola con uno strato
di marmellata di arance e aggiungendone sopra un altro di confettura di
peperoncini. Ricoprite la teglia con l'altra metà dell'impasto al quale avrete
aggiunto precedentemente le mandorle tritate. Cuocete in forno caldo per almeno
mezz 'ora e servite dopo aver spolverato di zucchero a velo.
La confettura di peperoncini è facilmente reperibile nelle migliori gastronomie.
Antipasto:
"PITTA" DI GRANOTURCO
Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di farina di granoturco 100 gr. di farina bianca 30 gr. di lievito naturale 100 gr. di olive verdi schiacciate 100 gr. di alici salate semi di finocchio peperoncino rosso piccante macinato sugna olio extra vergine d'oliva sale.
Preparazione: Con la farina di granoturco, la farina bianca, il lievito di pane e un po' di sale preparate una pasta e mettetela a lievitare, coperta con un panno, in un luogo tiepido. Dividete la pasta in due parti disuguali, stendete la più grande e foderate con essa una teglia leggermente unta di sugna. Mettete le olive snocciolate, i filetti delle alici salate, una punta di cucchiaino di semi di finocchio, un pizzico di sale e versate un filo d'olio. Stendete la rimanente pasta e coprire con questa la "pitta", pigiando sui bordi affinché si attacchino e chiudano bene il ripieno. Infine ungete la superficie con un po' di sugna e passatela al forno.
Primo piatto:
CIAMBOTTA "I MILANGIANI"
Ingredienti: 1,5 kg di melanzane tonde; 1 kg di pomodori freschi maturi; 150 gr di grana grattugiato; 300 gr di mollica di pane raffermo; tre spicchi d'aglio; due peperoncini; due cucchiai di olio d'oliva; alcune foglie di basilico; sale.
Preparazione: Preparate una salsetta di pomodoro fresco, facendo imbiondire l'aglio schiacciato nell'olio; aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti ed insaporite il tutto di sale. Unite il peperoncino spezzettato e il basilico. Lasciate cuocere a fuoco vivo per circa dieci minuti. Nel frattempo tagliate le melanzane a dadini, sbollentatele per due-tre minuti e unitele alla salsetta precedentemente preparata. Infine cospargete il tutto con mollica di pane e formaggio; mescolate bene e dopo pochi istanti togliete il recipiente dal fuoco e servite in tavola.
Primo piatto:
POLENTA FRITTA CON ERBE E FUNGHI
Ingredienti (per quattro persone): una cipolla; Dragoncello quanto basta; Farina quanto basta; 200 gr di funghi affettati; Menta quanto basta; un bicchiere di olio; Peperoncino rosso quanto basta 12 fette di polenta; Rosmarino quanto basta; Sale quanto basta;
Preparazione: Fate insaporire i funghi affettati nell'olio, ponendoli in una padella; aggiungete il dragoncello e la menta tritati, il sale e il peperoncino rosso pestato. A metà cottura versate la polenta. A cottura ultimata fatela raffreddare e tagliatela a fette. Infarinatela e fatela friggere nell'olio con un po' di rosmarino. Asciugate, su carta assorbente, le fette. Servite caldo.
Secondo piatto:
"ZUPPA D'ERVE E BRODI I GADDINA"
Ingredienti: 2 kg. di gallina; una cipolla; 100 gr. di pelati; acqua e sale quanto basta; 70 gr. di olio; uno spicchio d'aglio; quattro uova; un mazzetto di prezzemolo; 100 gr. di formaggio pecorino; pane raffermo quanto basta; 2 kg. di erbe di campo (cicoria, orecchie di lepre, spraniji, finocchio selvatico); peperoncino piccante.
Preparazione: Rosolate le frattaglie di gallina in una padella con aglio e olio; preparate a parte un impasto di prezzemolo, pepe, peperoncino, formaggio pecorino e sale. Riempite la gallina con l'impasto ottenuto e cuocetela in una pentola con acqua, cipolla, sedano e qualche filetto di pomodoro, unitamente alle frattaglie precedentemente rosolate; salate e portate a cottura completa. A cottura ultimata togliete la gallina dal brodo e lasciatela raffreddare. Nel frattempo sbollentate le erbe di campo, scolatele e aggiungetele al brodo. Versate in una pignata e servite insieme al pane raffermo in crostini e alla carne di gallina tagliata a pezzetti.
Contorno:
PADELLATA DI FUNGHI SILANI
Ingredienti: 1 kg. di "Coppulini" (mazze di tamburo), "vavusi" (boleti gialli), porcini rosati e ditole; tre spicchi d'aglio; 300 gr. di pomodori a pezzetti; un cucchiaio di prezzemolo tritato; qualche foglia di basilico; un pizzico d'origano; un peperoncino piccante; olio extra vergine di oliva; sale.
Preparazione: Pulite e lavate accuratamente, ma con delicatezza, i funghi; asciugateli in un panno e tagliateli a pezzi. Soffriggete nell'olio l'aglio e i funghi. Quando saranno a metà cottura aggiungete i pomodori a pezzetti, il peperoncino, l'origano, il basilico e il prezzemolo. Salate solo alla fine. I funghi possono essere serviti sia caldi che freddi.
Una splendida salsina da spalmare sul pane (con parsimonia) e per accompagnare piatti di pesce o di carne. Un classico con il cous cous tunisino.
Ingredienti: 40 piccoli peperoncini freschi (quelli che crecono a mazzetto in Calabria o Campania) 4 spicchi d'aglio (meglio quello rosso) 30 semi di coriandolo 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaino di sale.
Preparazione: In un mortaio di marmo (non usare il mixer elettrico!) macinare per prima i semi di coriandolo. Con una mezzaluna tagliare finemente peperoncini ed aglio ed aggiungerli nel mortaio. Aggiungere il sale e iniziare a pestare per 5 minuti per ammorbidire il tutto. Aggiungere l'olio extravergine d'oliva e macinare (per almeno 15-20 minuti) fino a quando la salsa e' ben omogenea e di colore rosso-arancione .
GLI OLI PICCANTI
Come
si preparano
Tecnicamente detti
oleoliti, i macerati di piante aromatiche in olio possono essere preparati a
freddo, mettendo in infusione le spezie (o le erbe) nell'olio per alcuni giorni,
oppure a caldo, facendo scaldare l'olio e gli altri ingredienti a bagnomaria per
alcune decine di minuti. La macerazione a freddo è il sistema migliore perché,
sebbene richieda più tempo, non altera le proprietà nutritive dell'olio e non
cambia il gusto delle spezie. La tecnica di preparazione è semplicissima: si
mescola l'olio con la/le spezie o le erbe aromatiche, si lascia in un luogo
tiepido, in casa vicino al termosifone, non sopra, (meglio ancora alla luce del
sole, in questo caso rivestite la bottiglia d'olio con della carta d'alluminio)
e dopo una decina di giorni l'olio è pronto. Per conservarlo meglio si consiglia
di travasarlo in una bottiglia di vetro scuro e di riporlo in un luogo fresco:
si conserverà anche per anni.
LE RICETTE
Olio piccante
aromatico
Ingredienti per 500 ml
d'olio
500 ml d'olio
extravergine d'oliva,
1 cucchiaio di pimento (pepe della Giamaica) in grani,
1 cucchiaio di pepe nero in grani,
1 cucchiaio di peperoncino piccante secco frantumato,
1 cucchiaio di zenzero secco in polvere
Preparazione:
Note
È un olio piccante molto
profumato, dotato di proprietà digestive e antisettiche del tratto digerente. Si
usa per condire di tutto: insalate, pesce, formaggi, primi, minestre, pizze e
torte salate; ma va bene anche per fare originali dessert dolci/piccanti.
Provate ad esempio a versarne qualche goccia sulla ricotta condita con miele di castagno.
Olio santo
(olio al peperoncino piccante)
Ingredienti:
Olio di oliva,
scaglie di peperoncino piccante
sale.
Preparazione: