CONSERVE

CONSERVE:

POMODORI SECCHI SOTT’OLIO

Ingredienti:
Pomodori - origano - peperoncino piccante - aglio - sale - olio extravergine d'oliva.

Preparazione:
Come prima cosa bisogna tagliare a metà i pomodori (verticalmente) e si mettono ad asciugare al sole lasciandoli fino a quando non sono completamente secchi.
Terminata questa prima procedura non resta che mettere tra le due parti di ciascun pomodoro secco un pezzettino d'aglio e disporli a strati con origano e peperoncino piccante in vaso di creta o di vetro.
Pressateli fortemente con l'aiuto di un cucchiaio, copriteli d'olio d'oliva e lasciateli riposare almeno per 1 mese.

Pomodori ripieni sott'olio

Ingredienti:
- 1/2 kg. di pomodori secchi in olio d'oliva
- 1 scatola grande di tonno sott'olio
- 1/2 tazza di capperi
- 1 peperoncino fresco
- basilico e aglio
- olio di oliva q.b.

Preparazione
Metti i pomodori secchi sott'olio in ammollo in acqua calda per circa un'ora. Lava e asciuga i pomodori con una carta assorbente da cucina e allargali con le mani. Prepara, in una terrina, il tonno con i capperi, il peperoncino tagliato a pezzetti, l'aglio sbucciato e tagliato a fettine e qualche foglia di basilico spezzettata. Su ogni pomodoro disponi un cucchiaio di ripieno preparato, ricopri con un altro pomodoro e premi bene in modo che il ripieno non fuoriesca. Sistema ogni pomodoro ripieno in un barattolo, a strati alternati con aglio e altro basilico, fino alla fine degli ingredienti. Con la mano comprimi tutti i pomodori dentro il barattolo, in modo che non si formi aria. Ricoprili con olio di oliva, tappali bene e conservali in un luogo asciutto

MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti:
melanzane Kg. 1 (perfettamente sane e compatte)
peperoncino piccante
spicchi d'aglio
foglie di basilico
sale, aceto
olio d'oliva.

Lavate le melanzane, mondatele ma non levate la buccia: tagliatele a striscioline verticali che salerete e metterete in un recipiente pressate da un piatto, lasciandole in salamoia per ventiquattro ore. Scolate ed asciugate bene le melanzane, poi mettetele ad insaporire in aceto, lasciandovele per alcune ore. Disponetele ora a strati, alternandole con peperoncino a pezzetti, spicchi d'aglio e foglie di basilico, in vasi di vetro a chiusura ermetica: badando che non rimangano vuoti tra uno strato e Faltro. Riempite i vasi d'olio e riponeteli al fresco. Dopo alcuni giorni, se le melanzane I'avranno assorbito, occorrerà rilivellare 1'olio.

GIARDINIERA

Ingredienti:
melanzane
peperoni
carote
cavolfiori
cipolline
sedano
cetriolini
finocchi
sale
peperoncino piccante
olio d'oliva
aceto.

Scegliete tutte le verdure perfettamente sane e ben sode. Lavatele, asciugatele bene e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una terrina sotto sale, pressate d.i un peso, e lasciatevele ventiquattro ore. Passato questo tempo, scolatele, e rimettetele nella terrina, questa volta ricoperte di aceto e sempre coperte. Lasciatevele altre ventiquattro ore. Scolate le verdure dall'aceto, mettetele in vasi a chiusura ermetica mescolando le varie qualità e condendo con pezzetti di peperoncino: ricoprite di olio che lascerete assorbite dalle verdure per qualche giorno. Infine rilivellate l'olio e mettete a riposare i vasi in luogo possibilmente fresco e scuro.

FUNGHI SOTT'OLIO

Ingredienti:
funghi della Sila (porcini, pinaroli ecc.)
aceto
olio d'oliva
sale.

Pulite perfettamente i funghi, lavateli ed asciugateli uno per uno. Sbollentateli in aceto puro leggermente salato per alcuni minuti, scolateli e lasciateli intiepidire. Metteteli in un vaso a chiusura ermetica in modo che non risultino vuoti e riempite d'olio d'oliva di prima qualità. Se questo, dopo qualche giorno, sarà stato assorbito, rilivellatelo. Conservate in luogo fresco e al buio.

FRITTOLE
(FRITTULI)

Ingredienti:
ritagli di carne di maiale orecchie, grugno, cotenne ed altre parti grasse rimaste dalla macellazione
poco strutto
sale, peperoncino piccante in polvere.

Raschiate, lavate e sbollentate le carni, tagliatele a pezzetti e fatele friggere lentamente con il loro grasso (ed eventualmente un po' di strutto) per un paio d'ore. Mettete i frittoli in un vaso di terracotta o di vetro, conditeli con sale e peperoncino e conservateli in dispensa, usandoli per condire minestre e zuppe.

Rosamarina salata
Per rosamarina si intende il bianchetto o neonata di alici (triglie o aguglie): La rosamarina dev’essere fresca, bianca e minutissima; evitare di utilizzare la qualità più scura (iosa) o quella più grossa (sardella)

Sciacquare bene per eliminare la sabbia e far sgocciolare nel colapasta. Poi in un piatto largo mescolare con pepe rosso in polvere, sale e un po'di semi di finocchio (semi di finocchio a tuo piacimento ). Per le dosi ci si regola assaggiando e cercando di far prendere un bel colorito rosso alla rosamarina Cosi' conditi i pesciolini si sistemano in un vaso di vetro o terracotta e si aggiunge strato dopo strato altro pepe e altro sale. Si chiude in barattolo e si conserva in luogo fresco anche in frigo va bene. Ogni volta che si servira' si condira' con l'olio di oliva. Si usa anche aggiungere fettine di cipolla (magari di Tropea) ed olive oppure spalmarla su pane imburrato

FICHI SECCHI

Ingredienti:

fichi mandorle tostate
pezzi di cioccolato buccia tritata di limone ( meglio se biologico )
semi di finocchio foglie di alloro secche

Preparazione:

Procuratevi dei fichi interi e ben maturi. Tagliateli in due, nel senso della lunghezza, fino al picciolo senza però separare le due metà. Adagiateli su di un graticcio ad essiccare proteggendoli con un velo e avendo l'accortezza di rigirarli su se stessi un paio di volte al giorno e di rientrarli la sera in modo da non prendere l'umidità della notte. Un volta essiccati ( avranno preso un colore bruno scuro ) vanno farciti e passati al forno. Inserite quindi in ogni fico secco una mandorla, un pizzico di buccia di limone, due o tre semi di finocchio e un pezzettino di cioccolata. Richiudete i fichi, e cuoceteli al forno a 180° per 20 minuti. Conservateli in vasetti di vetro insieme a qualche foglia di alloro. Da gustare insieme ad un buon vino da meditazione.

I FICHI CHINI
FICHI RIPIENI

Ingredienti:
grossi fichi polposi freschi
noci
mandorle (o arachidi)
cioccolato in polvere (amaro)
zucchero
cannella o garofano in polvere
mosto cotto.

Per questa preparazione occorre un vaso cilindrico di terracotta fornito di un disco di legno a mo' di coperchio, che si possa pressare. Aprite i fichi in due tagliandoli fino al picciolo, ma lasciando le due parti unite. Preparate un impasto con le noci e le mandorle pelate e tritate finemente e il cioccolato ridotto in polvere (nel mortaio): riempite con esso i fichi e metteteli allineati sulla placca del forno e fateli asciugare a temperatura media, finchè avranno preso una tinta dorata chiara. Ancora caldi, bagnateli con mosto cotto. Aromatizzate dello zucchero con polvere di cannella o di garofano; sistemate i fichi a strati nel recipiente e condite ogni strato con lo zucchero. Versate sui fichi mosto cotto in modo che ne siano completamente ricoperti, chiudete il recipiente e pressate il coperchio con pietre

CROCETTE

Fichi a “crucette” (crocette)

Ingredienti: fichi. Spicchi di noci o di mandorle, zucchero a velo, polvere di cannella e di arancia essiccata.

Tecnologia di lavorazione: i fichi bianchi, provenienti da zone non ricche di acque (terreni seccagni), si raccolgono quando sono parzialmente appassiti mettendoli ad essiccare al sole su apposite stuoie. Quando sono essiccati si spaccano lasciandoli attaccati al peduncolo, si imbottiscono di noci e mandorle e si richiudono appiattendoli e incrociandoli. Si cuociono in forno di campagna riscaldato con frasche di olivo e di ginestra, a calore moderato fino al raggiungimento di una doratura intensa, cospargendoli poi con una polvere di zucchero a velo addizionato con polvere di cannella e di arancia essiccata.

Note: un altro modo di conservazione dei fichi è detto a "jette" (trecce): è lo stesso procedimento delle crocette, ma non si imbottiscono, si infilano in stecche di canne o rami di mirto formando delle trecce o coroncine. Sono aromatizzate alla stessa maniera

"U musticuott" (Miele di fichi)

vincotto

Ingredienti:

fichi maturi, acqua

Procedimento:

Prendete dei fichi ben maturi e molto dolci: tagliateli in 4 parti, ricopriteli di acqua e cuoceteli, fino a ridurli ad una poltiglia ( indicativamente il prodotto si dimezza ). Versate il composto, ancora bollente, in un telo a trama fitta, che chiuderete a forma di sacca e strizzateli energicamente in modo da far uscire tutto il liquido possibile. Mettete il liquido ottenuto in una pentola di acciaio inossidabile e fate cuocere lentamente, per qualche ora (potrebbero andar via anche 2 o 3 ore ) rimescolando spesso con un cucchiaio di legno. Il cotto di fichi sarà pronto quando sarà denso e filante. Imbottigliatelo quando è ancora caldo ( non bollente però ) e quando il composto sì è raffreddato chiudete le bottiglie ermeticamente. Si utilizza tranquillamente anche dopo molto tempo dalla sua preparazione, specialmente per preparare i dolci natalizi come "i turdilli".

P.S. In genere da 20 kg. di fichi si può ottenere non più di 1litro - 1litro e 1/2 di cotto a seconda del tipo di fichi utilizzati che possono essere più o meno acquosi. In commercio troverete spesso del cotto di fichi molto fluido indice di una preparazione non molto accurata.

Nota: la "medicina popolare" usava il miele di fichi come sedativo della tosse.